Böfflamott -Geschichte

...direkt zum Rezept

...zu Beginn des 19. Jh irgendwann verbündete sich Bayern, das zum damaligen Zeitpunkt Kurfürstentum und wie immer schlecht zu sprechen auf Österreich und vor allem Preußen war, mit einem Franzosen, einem gewissen Napoleon Bonaparte. Das geschah nicht ganz uneigennützig und Bayern wurde ziemlich schnell ein Königreich.
Allerdings waren und gingen die Bayern mit den Franzosen und deren Soldaten, die nun zuhauf in Bayern lagerten und großer Dinge harrten nicht immer und nicht in allem „d`accord“, wie man damals sagte und es auch noch heute in Bayern zu tun pflegt. Insbesondere was die jungen Töchter der Bayern anging hatte man doch sehr unterschiedliche Interessen. Und so wurde den jungen Dingern auf den Weg gegeben doch keine Fiesematenten zu machen, was so viel bedeutete die Franzosen nicht in ihren Zelten zu besuchen (visitez ma tent)....aber mal ehrlich, erstens versteht`s keiner respektive keine und zweitens: Wo ein Wille ist, reicht auch ein Busch.

Als die Zeit des kleinen Mannes mit dem großen Hut zu Ende ging, stellte sich Bayern flugs auf die Seite seiner Gegner und konnte so grade noch das „althergebrachte“ Königtum retten. Was außer der Königswürde verblieb waren eine nicht näher bekannte Anzahl von Schreihälsen bayerisch-französischer Provenienz, eine gewisse Sprachfärbung und einige Teile der französischen Küche- was will man mehr? Das Ganze hat sich gelohnt!

Und so können wir Ihnen heute einen absoluten Klassiker vorstellen:

Das Böfflamott
-entwickelt aus dem französischen „boeuf a la mode“ .

Nun muss man dazu sagen, dass es hier auch ganz verschiedene Arten der Zubereitung gibt. Ursprünglich in Rotwein eingelegt, wurde in Franken natürlich Weißwein verwendet und manch einer behauptet der profane Sauerbraten, die norddeutsche Variante in Essig eingelegt -was sonst?- habe auch irgendwas damit zu tun... Jedenfalls haben wir uns für Rotwein entschieden und sind sehr sehr gut gefahren...

Das Gute ist, dass man dieses Gericht optimal vorbereiten kann. Hat man also Gäste bietet es sich förmlich an. Einfach nur in den Ofen rein ziehen lassen und servieren. Sie haben alles Zeit zum Ratschen oder können sich ganz einer schönen Vor- oder Nachspeise widmen.

Böfflamott Zutaten für 4 Personen

Das Böfflamot ist ein Gericht aus der Napoleon-Zeit und hauptsächlich in Bayern bekannt. Schmeckt sensationell und ist einfach zu machen, auch für Anfänger geeignet. Ein Riesen-Klassiker.

Das Fleisch: flache Rinderschulter vom Metzger, wenn da Flachsen drin sind machts nix weil die werden dann weich und geben dieses Gelee- eigentlich das allerbeste

Für die Marinade:

1 EL Puderzucker

1 Flasche kräftigen Rotwein

1,5 kg flache Rinderschulter

Für den Braten:

100 g Knollensellerie

4 mittelgroße Zwiebeln

80 g Karotten

2 EL Öl

1 EL Tomatenmark

2 EL Cognac

½ l Hühnerbrühe

½ TL schwarze Pfefferkörner

½ TL Pimentkörner

1 cm Zimtrinde

2 Zacken Sternanis

1 Lorbeerblatt

5 angedrückte Wacholderbeeren

2 Scheiben Ingwer

1 Streifen unbehandelte Orangeschale

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

½ Knoblauchzehe

2 TL Puderzucker

50 ml Rotweinessig

40 g kalte Butter

Salz

1 Prise Zucker

1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung:

Für Marinade den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Die Rinderschulter von der Marinade bedeckt 3 Tage im Kühlschrank einlegen.

Am Essenstag Gemüse schälen und grob würfeln. Rinderschulter aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Marinade auf ein Drittel einköcheln lassen. Dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Die Rinderschulter in einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen, Tomatenmark hineingeben und kurz darin anschwitzen. Mit Cognac ablöschen, Marinade und Hühnerbrühe dazugeben. Fleisch und Gemüse zufügen. Bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Pfefferkörner, Pimentkörner, Zimtrinde, Sternanis, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Ingwer, Orangen- und Zitronenschale und Knoblauch für weitere 30 Minuten dazugeben.

Rinderschulter aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein Sieb gießen, dabei Gemüse etwas ausdrücken und Sauce nochmals einköcheln lassen.

Puderzucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren, mit Essig ablöschen und sirupartig eindicken lassen. Pfanne von der Platte nehmen und die kalte Butter unterrühren. Die Sauce mit der Essigreduktion, Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Böfflamott in Scheiben geschnitten mit der Sauce genießen. Dazu passen hervorragend Serviettenknödel, Spätzle und Blaukraut.