Bouillabaisse (17.06.2004)

Es wird wohl im Jahre 2003 gewesen sein, als der Meier das Erste mal mit seiner Fischsuppe oder besser seiner Bouillabaisse angefangen hat. „A Buiabes´ mias ma jetz a amoi macha “ und kaum vergehen 2 Jahre und wir hatten die ganze G`schicht in trockenen Tüchern. Wobei ich glaub, dass wir mit der Verabredung selten so ein Gschiss hatten wie dieses mal aber na ja....wern halt alt die Jungs....

So! Das allerwichtigste sind natürlich die Zutaten. Wichtig ist, dass man nur das Allerbestertste kauft und keine Sekunde auch nur dran denkt zu sparen.....
Das kann man hier in München eigentlich richtig nur beim Feinkosthandel Hamberger, für den man gar nicht so leicht eine Karte kriegt oder eben auf dem schönsten bunten Zauberland in der Mitte der Stadt, mit seinen kleinen gedrungenen Standln, den Marktfrauen, dem Biergarten, in dem man bei einer Maß sitzend gemütlich Touris bestaunen kann und Preisen, , die sicher mehr als angemessen sind. Aber was solls. Und weil’s eh schon wurscht ist muss man erst, also bevor man einkauft, in der Bar Centrale einen Capuccino trinken und eines der besten Tiramisu` der Stadt genießen. Das geht nachmittags noch, weil es da einfach ein nette Bar ist und nicht der Spucker- und Möchtegernladen zu dem er zur Abendzeit mutiert- wie im Übrigen jeder andere Laden in München der bisschen was kann- auch. Ist halt ein besonderes Publikum. Aber das ist ein anderes Thema.
Nach diesem gelungenen Beginn schlendert man dann an Pferde- und Wildmetzgereien, lacht über die Nasen die glauben die Nordsee verkaufe Fisch und kauft den Fisch dann beim Poseidon. Das Gemüse und die Gewürze bei einer der sehr attraktiven und rosogen Marktfrauen. Man schnuppert und merkt. Doch. Es liegt etwas französisches in der Luft an diesem Tag . Es bleibt nur noch dem Meier und dem Nobsi zu danken, dass sie das Alles auf sich genommen haben.

Fisch:
Generell kann man da alles reinhaun, nur vielleicht so fette Fische nicht also kein Lachs z.B. Es ist ja eben im Grunde nix wie ein profaner Eintopf hier für 5 Personen

1. 5 Jakobsmuscheln- von denen irgendeiner 2 gegessen hat, weil ich keine gekriegt hab...
2. 400g Rascasse,
3. 400g Seeteufel,
4. 400g Heilbutt,
oder eben andere helle fettarme Seefische. Also kein Lachs oder Makrele oder so.
5. Scampi und Garnelen nach Belieben. Wir hatten so 5 Garnelen und 10 Scampi. Hätte aber gern bisschen mehr sein dürfen ;-)
6. Fischabschnitte Die Reste der obigen Fische die Fischabschnitte mitnehmen! Die braucht man für die Grundsuppe. Unbedingt fragen und sagen was man machen will. Die gebens dann schon richtig. Nicht sparen
7. Ca 1,5 l Fischbrühe bzw. Fischfond
8. Wenn man’s ganz wichtig haben will kann man dann noch einen lebenden Hummer (klein) kaufen und den dann vor allem anderen in kochendes Wasser schmeißen. Mit Kopf voraus! (2 Minuten, soll roh bleiben, dann raus, kaltes Wasser drüber, halbieren, Innereien raus, und dann genauso damit verfahren wie mit den anderen Meeresfrüchten).. Allerdings hätte das von uns wieder keiner hingekriegt („Schau wie nett der Schnappt“) und ich hätte jetzt so ein blödes Vieh in der Badewanne....wie soll ich mich denn da duschen?!?!?. Und ich hätte Urlaub nur noch am Meer machen müssen, damit der Hummer auch was davon hat. Kein Hummer.

Gemüse und so:
1. 1 Bund Suppengrün
2. Meeressalz
3. 1 gehäufter TL Pfefferkörner
4. 1 Flasche trockener Weisswein. Achtung hier keinen Fehler machen. Wenn man Weisswein auch trinken will nicht vergessen die von der Trinkration abzuziehen.
5. 100g Lauch
6. 2 Zwiebeln
7. Tomaten ca 5; Aber welche die schmecken. Also nix aus Holland und nix was so aussieht als hielte es länger als 2 Tage. Tomaten in Deutschland-ein trauriges Kapitel
8. Knoblauch so paar Zehen halt. !!!!Unbedingt frischen der schmeckt saugeil!!!!
9. Fenchel ca. ½
10. ½ Bund glatte Petersilie
11. Thymian
12. 1 Loorbeerblatt
13. 1 großes Stück getrocknete Orangenschale. wir hams ehrlich gesagt vergessen Aber ob das jetzt so essentiell ist. Wenn mans hat schadets sicher nicht.
14. ca. 200ml Olivenöl
15. Frischgemahlenen (am besten weißen) Pfeffer
16. 2g gestoßener Safran
17. 4 cl Pernot

„Sauce Roille“

Eine Bouillabaisse ist eine Bouillabaisse weil sie so wahnsinnig geil schmeckt. Das werdet ihr sehen. Und das liegt woran? Richtig an der „Sauce Rouille“ oder „Soß Rui“ wie wir zu sagen pflegen. Und das sind die Zutaten:

1. 2 rote Chilischoten
2. 2 Knoblauchzehen
3. 1 Eigelb
4. 2oo ml Öl (kein Oliven- wir hatten bspw. Distel)
5. 30g entrindetes Weissbrot, das zuvor in der Bouillabaisse eingeweicht werden soll-geht aber auch ohne. Wir hams nämlich vergessen.
6. 1 TL Tomatenmark
7. 6 EL Bouillabaissebrühe
8. Salz

So das sind sie die Inkredenzien unseres kulinarischen Zaubermahles.

So dann haben wir losgelegt. Wie immer bestens ausgestattet, weil jeder sein Zeug wieder mal daheim gelassen hat-davon später.

1. Fische in große möglichst gleichmäßige Teile schneiden.
2. Gemüse putzen und klein schneiden. (Lauch-Ringe; Zwiebeln fein hacken, Tomaten entkernen! Klein würfeln, Knoblauch in Stifte und Fenchel in dünne Scheiben, Kräuter zupfen)
3. Das Ganze (auch die Meeresfrüchte) in eine Kasserolle (großer Topf) geben und mit Olivenöl (nicht sparen), Salz, Pfeffer und etwas Safran ca. 1g schön vermengen.
4. Nun kommt die große Wartezeit. Denn das Ganze muss in etwa 2 h, wenn man mehr Zeit hat natürlich auch 4 oder 5 eingelegt und abgedeckt am Besten im Kühlschrank rumstehen.
Diese Zeit nutzen wir für die Grundsuppe und die Soss Rui
Als Erstes nimmt man die Fischreste und haut sie zum Kochen in einem Topf. Mit ca. 1l Wasser.
Erst ca. 20-30min köcheln, dann kann man sie noch ca. 15 min ziehen oder leicht köcheln lassen.
Hinzu kommt auch das Suppengrün und auch noch der Fischfond und eine Flasche Weisswein. Haben wir nach ca. 10 min rein. Das schmeckt wenn sie fertig ist bisschen eindimensional und rass aber das wird - keine Sorge.
Danach abseien und die Fischsuppe aufheben!!!!. ACHTUNG: ES sind keine Spaghetti!!! Es geht um die Suppe nicht die Fische!!!! Stellt etwas zum Auffangen drunter!!!. Das ist mir nämlich schon mal passiert, dass ich was eingelegt habe und dann den ganzen schönen Sud weggeschüttet !!!! Die Suppe aufheben.

Was noch fehlt ist die „Soss Rui“:
1. Chillischoten entkernen und fein hacken.
2. Knoblauchzehen fein hacken.
3. Zusammen im Mörser vermengen. Den hatten wir nicht. Man kann aber auch beides hervorragend durch eine Knoblauchpresse drücken.
4. Eigelb zugeben
5. Wie bei Mayo das Öl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Dabei immer kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Den hatten wir auch nicht. Aber man kann aus 2 Gabeln einen Schneebesen improvisieren und so hatten zwar der Meier und der Luki abwechselnd Krämpfe in den Unterarmen aber geklappt hat es super.
6. Das engeweichte Weissbrot in die Mayo einarbeiten.
7. Das Tomatenmark unterrühren
8. Mit 6 EL der Grundsuppe dickflüssig rühren
9. Mein Tipp: Ruhig mehr machen. Zwar kommt das ganze in die Suppe rein. Aber es schmeckt so geil, dass sicher keiner was dagegen hat ein kleines Schlagerl auf einem Brot vorher zu probieren. Ein Gaumenkitzler sozusagen. Ein

Da man ja, zumindest wenn 5 so Wahnsinnsköche wie wir am Start sind, immer noch 1,5 h Zeit hat bis die Action losgeht kann man zwischenrein z.B. gut leckere Bruschette machen oder lässig französisch einen bis 7 Aperitif genießen.

Das Rezept von dem Folgenden hat der Nobsi von einem Segeltörn an der franz. Riviera mitgebracht. Das ganze heißt Mauresque und besteht aus dem ohnehin schon gekauften Pernot und bisschen Mandellikör nach Geschmack. Schmeckt sicher überwältigend auf einem Segelboot in einem französischen Hafen schaukelnd, hat aber auch im vorsommerlichen – „Wo ist eigentlich der Sommer?“ - München was.

So und dann kommt die heisse Phase.
1. Aus dem Topf mit den Fischen die Krustentiere und die Jakobsmuscheln rausnehmen.
2. Die Fische ebenfalls.
3. Das Gemüse mit der Grundsuppe aufkochen und ca. 7-8 min köcheln lassen.
4. Dann die Fische rein. Und das Ganze schön langsam garen lassen. Ca 10-15 min. Bis die Fische halt fertig sind.
5. In der Zwischenzeit die Krustentiere und die Jakobsmuscheln mit Olivenöl in der Pfanne schön scharf anbraten. Ruhig ein bisschen drinlassen. Sollen eigentlich fertig sein.
6. Zum Schluss die Krustentiere in die Suppe, Abschmecken und das ganze noch ca 5 Min ziehen lassen.
7. zum Abschmecken verwenden: 4cl Pernot, Salz ,Pfeffer, Ca 5 EL Tomatenmark kurz in der Pfanne anschwitzen und dazugeben.
8. Servieren

Dazu richtig gutes Baguette oder andere Brotspezialitäten reichen. Die Sauce Rouille kommt dann beim Essen in die Suppe und das gibt dem Ganzen ein Volumen und einen Geschmack, der einen seinen Namen vergessen lässt. Wahnsinn!

Fazit: Man braucht nicht lange rumzureden. Ein absoluter Klassiker!

Sedlmeir`scher Gschaftlfaktor: 10 von 10 Punkten. Gerade für Kochgruppen, die gemeinsam Kochen, bei denen also der gesellschaftliche Anlass mit im Mittelpunkt steht ein hervorragend geeignetes Gericht. Nicht zuletzt wegen der langen Pause in der Mitte.

Kosten: Mit Wein usw. ca. 25 € p.P wie eigentlich immer.

Vive la France!

Nitschko