Schweinsbraten mit- Kartoffelknödel und Sauerkraut

the king of the Klassiker!

...Link zu den wohl besten Schweinebraten, die es in München und Umgebung für Geld zu kaufen gibt...

Wir hatten uns nun schon ca. fünf mal getroffen um unseren geliebten Monaco Franze seine amourösen Abenteuer durchleben zu sehen, aber nachdem das “Spatzl wieder zurück war von den Malediven” und ihren Franz in München vor dem Leben ohne sie und den absolut sicheren Absturz als Bankräuber gerettet hatte, da war es unweigerlich aus mit den Serien- unser Kochen war zu Ende.

Aber schnell kamen wir überein, dass wir eben etwas komplizierter Kochen müßten, abendfüllend sozusagen, sodass wir denn Franze, den es jetzt übrigens beim Br-Online-Shop als DVD zu kaufen gibt nicht mehr brauchten um den Abend rumzukriegen-wir waren erwachsen geworden- bezogen auf die Kochmentalität jedenfalls. Weil:

"Ein ernsthafter älterer Herr? Na wirkle net!!!"

So trauten wir uns stante pede an die Königsklasse, an den Olymp eines jeden bayerischen Kochs, an das am meisten geliebte bayerische Gericht wohl überhaupt. An eine Kreation, die an Ausgewogenheit und trotz der Grundschwere ihrer Zutaten tänzelnden Leichtigkeit schwer zu übertreffen sein dürfte.

Den Schweinsbraten:

Jeder hat schon einmal einen Schweinebraten gegessen. Unter blühenden Kastanien im Frühling, wenn die Luft zwar bereits warm ist in ihrer milden Bewegung aber noch den Schnee riechen läßt über den sie hinwegglitt auf dem Weg zu diesem Biergarten. Jeder hat sich schon auf das Knacken der Kruste im Mund gefreut. Das gefühl das Messer am Knödel anzulegen undzuerst der gummrigen Konsistenz sei Dank nur die Außenhaut einzudrücken bevor er sein innerstes preisgibt, die Semmelwürfel. Die Soße, die sich auf Fleisch und Knödel legt und es paßt einfach alles.

Jeder hat aber auch das unvermeidliche Mißverhältnis von Kruste zu Fleisch bemängelt, die Packerlsoßen ertragen, die Kruste, die in schlechten Öfen fabriziert wird und in Ihrer Konsistenz eher einer mittelalterlichen Lederrüstung gleicht trotzdem gegessen. Mit Angst zwar vor dem endgültigen Aus für etwaige Prothesen aber dennoch der Platonischen Idee verpflichtet, das ja hinter jedem noch so schlechten Schweinsbraten immerhin noch die alles überstrahlende Idee eines Schweinsbratens stecke. Man schlägt sich mit zu weichen, vor allem zu kleinen Knödeln rum (kindskopfgroß gehörn die). Der Krautsalat ist Kraut mit Essig usw. usw. Manchmal ist der Schweinebraten nicht frisch und das geht gar nicht...

Nun wir wagten uns mit der freundlichen Unterstützung vom Nobsi seim Vater der is nämlich Koch, meiner Oma Hertha, die is nämlich Schweinsbraten-Königin an unsere Herausforderung.

Hier gibts die wohl besten "kommerziellen" Schweinsbraten ?

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Tag 1

So am Tag vorm Tag der Wahrheit muss man den Schweinsbraten kaufen unbedingt in einer guten Metzgerei . Oft wird nur Schulter genommen. Aber am Besten ist Schulter und Wammerl gemischt. Wammerl ist noch bisschen fetter-besser für Soße und Geschmack. Auserdem gibt’s mehr Kruste.

Absolute Geheimtricks meiner Oma Hertha sind eine Mischung aus Schulter, Wammerl und Rollbraten und wenn sie`s richtig krachen lässt kommen noch Flügel vom Hähnchen rein, aber das ist dann die ganz hohe Schule. Die Schwarte einschneiden lassen und bisschen was erzählen und hilflos schauen dann kriegt man die Knochen geschenkt.

Die Menge müsst ihr euch selber überlegen - einfach den Metzger fragen, der kennt sich da schon aus. : wir hatten beim ersten Mal 3,2 Kilo für vier Personen-übrig war nix, aber allen so schlecht, dass vom guten Augustiner was übrig geblieben ist- eine echte kleine Sensation

So nun zum Rezept:

1. Soße

Gemüsebrühe

Wurzelgemüse

Spareribs

Knochen

-einfach beim Metzger fragen

Salz, Pfeffer

Speiseöl

Das Gemüse wirklich scharf anbraten. D.h. heiß und bißchen anbrennen lassen - braun natürlich, nicht schwarz. Das gibt den Geschmack. Raus aus der Pfanne und dasselbe mit Knochen und Spareribs.

Das ganze in einen groß genügenden Topf, mit Brühe aufgießen und dann Schön Kochen lassen. Immer bissi abschmecken nicht vergessen, wer Lust hat bisschen Bier rein. Nach angemessener Zeit, mind 2 Stunden, oder wenn man halt keinen Bock mehr hat ´die Spareribs raustun und aufessen. Schmecken fantastisch, drum trifft man sich für die Gaudi schon am Abend vorher, am besten nicht mit allen, sonst reichts nicht. (Unbedingt nötig ist die ganze Vorabendgaudi nämlich nicht, aber wir machen ja eine Mörderhammer Sau)

DerTag der Wahrheit

1.Ofen vorheizen ca. 180-200Grad

2. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben

4. Den Schweinsbraten auch anbraten, damit sich die Poren schließen.

2.Zwiebel, (Kümmel), Knoblauch ca.5-7 Zehen ganz (geschält), Viel Zwiebeln in Scheiben, bisscen von der Schale oder ganze Schalotten und später das unvermeidliche Stückchen Butter.

3. Mit bisschen Öl in die Reine.

5 den Schweinsbraten ca 1-1½ h umgedreht, d.h. Schwarte der Schulter nach unten in den Ofen -mit Bier, aber eher zum Schluß und nicht zuviel, weil dann die Sosse bitter wird (bestenfalls Augustiner) übergiessen (ich glaub man kann auch Wasser oder Brühe nehmen.)

6. den Schweinsbraten drehen. Darauf achten dass er oben möglichst auf gleicher Höhe ist-so ungefähr.

Jetzt kommt die heiße Phase in der jeder mindestes alle 3 Minuten ins Rohr schauen muss um zu sehen wie die Kruste wird.

Bei unserem ersten Schweinsbraten hatte ich direkt bisschen Angst. Weil ich hab in den Ofen geschaut auf die Kruste, dreh mich um und die anderen drei standen ca. 70 cm hinter mir, hatten zufälliger weise alle Jeans und weiße T-shirts an und ham so grantig geschaut, dass ich mich nur noch durch ein überzeugtes :”boah, wird des eine Kruste”!!!! glaubte retten zu können.

So, jedenfalls kann man jetzt schon bisschen Gas geben. Das beste ist natürlich wenn man eine Grill hat oder zumindest Oberhitze. Dann muss man einfach schauen. Wenn die Kruste an bestimmten Teilen will und an anderen nicht, dann empfiehlt es sich über das fertige Krustenstück etwas Alufolie zu legen. En millimetergenauer Höllenjob-australischen Firefightern vergleichbar.

Wenn gar nix geht und die Kruste einfach nicht hart werden will, dann kann man versuchen das ganze mit Salzwasser einzupinseln, damit Feuchtigkeit entzogen wird aber nur im Notfall. Übrigens auch bei Nicht knusprig werden wollenden Entenhäuten oder so ganz ok.

Man muss am Anfang halt bisschen rumprobieren, das ganze hängt ja auch von den verwendeten Fleischsorten und der Dicke des Stücks usw. ab.

Aus dem Schweinsbraten selbst ergibt sich ja auch eine ganz passable Soße-sicher zumindest, wenn Wammerl dabei ist. Man kann auch nur diese nehmen, dann vorher bisschen Butter rein, damit sie bräuner wird.

Wenn man also das Gefühl hat der Schweinsbraten ist jetzt genauso wie man es nur in seinen kühnsten Träumen zu wagen gehofft hat nimmt man ihn raus. Seit die Soße in einen Topf ab, schmeißt den rest weg (oder hebt ihn auf weil gar nicht schlecht). Der Schweinsbraten sollte wieder ins Rohr, Runterdrehen.

Jetzt mischt man die Tags zuvor gezauberte Soße mit der neuen. Man kann auch nur die Neue nehmen und sich das anderen Brimborium sparen, alle beide, wie auch immer...

Das ganze bißchen abschmecken, wozu wir jedenfalls sogar bisschen was von so einer Packerl-Soß genommen haben.

Wenn man mischt usw. dann hat man vielleicht keine klassische Soße wie die von meiner Oma, aber erstens find ich dass es unverschämt gut schmeckt und man muss nicht knausern und hat endlich mal genug Soße um die Knödel darin zu baden.

Oma: wenn man so etwas urwüchsiges kocht, dann muss man scho gescheit Kocha.

Das Geheimnis des besten Sauerkrauts (nach Oma Hertha):

Unbedingt muss man das gute Mildessa Sauerkraut nehmen. Das Kommt aus der Dose in den Topf. Die Dose mit heissem Wasser füllen. Brühe rein, das ganze auflösen und dann aufs Kraut. Es sollte abgedeckt sein. Dann kochen lassen und zwar so lang bis mans an sich gut findet, also ca 20 Min. evtl Brühe nachgeben. Dann kommt der Clou. Man nimmt eine Kartoffel, reibt die zu Brei und mengt die unter das Kraut. Nochmal aufkochen und fertig. Je mehr von der Kartoffel, desto sämiger wird das Kraut. Man kann natürlich Kümmel reintun zur Vermeidung irgendwelcher unerwünschter Darmtätigkeiten.